2月号　精米から始まる酒づくり

2月号「精米から始まる酒づくり」
ゲストティーチャー／酒ミュージアム（白鹿記念酒造博物館）学芸員　大浦和也さん

放送日 月曜20時30分～	テーマ	音声配信
2月6日	酒米の歴史 【クイズ】 兵庫県生まれの酒米の王様とも称される酒米の品種の名前は何でしょうか？ 【答】山田錦	2月6日放送を聴く（音楽ファイル(MP3)：27,163KB）
2月13日	足踏精米と水車精米 【クイズ】 当時一般的であった足踏精米とは違って、灘地域で活用されていた精米方法は何でしょうか？ 【答】水車精米	2月13日放送を聴く（音楽ファイル(MP3)：27,182KB）
2月20日	精米工程の近代化 【クイズ】 日本国内で初めて精米機を開発した人は誰でしょうか？ 【答】佐竹利市	2月20日放送を聴く（音楽ファイル(MP3)：27,162KB）
2月27日	精米と清酒／質問コーナー	2月27日放送を聴く（音楽ファイル(MP3)：27,186KB）

※この放送は、さくらFM78.7MHzでお聴き頂けるほか、インターネットからもお聴き頂けます。
　詳しくは、さくらFMのホームページ（外部サイト）をご覧ください。
※このホームページからの音声配信は、著作権等の関係により、一部配信できない個所があります。

清酒の原料は米・水・麹の3点でとてもシンプルです。それだけに、江戸時代以来酒造家は原料の品質にこだわってきました。今回取り上げる米については、そのものの品質だけでなく、玄米からぬかを取り除く精米工程も重要です。この精米工程も、江戸時代以降技術的な進化を遂げ今日に至っています。今回は酒の品質に関わる、酒米と精米の歴史についてご紹介します。

酒づくりに使われる米は酒米や酒造好適米と呼ばれ、一般的な食用米と区別されています。この酒米の特徴は、（1）粒が大きい（2）米粒の中心部分が白く見える「心白」がある点です。江戸時代に上方の酒造業が発展したのは、摂津国・播磨国といった近隣地域で酒づくりに適した米がとれたことも理由の1つに数えられます。江戸時代以降明治維新を経て現在まで続く酒米の系譜についてご紹介します。

酒づくりの最初の作業である精米は江戸時代から行われており、当時は人力で行う足踏精米が一般的でした。足踏精米とは、臼と杵を利用して精米する作業で、てこの原理を使って臼の中に入れた玄米を杵で搗いて精米を行うものでした。しかし、人力で行う足踏精米は量的な限界があり、灘の酒蔵では杵の動力に川の水を利用する水車精米を採用して大量の米を精米していました。

明治時代に入ると西洋から蒸気機関の技術がもたらされ精米に導入されました。江戸時代後期から灘の酒蔵では水車精米が盛んに行われていましたが、これに並行して杵の動力に蒸気機関が用いられるようになります。さらに、臼・杵が用いられてきた精米の仕組みも海外から精米機が輸入され機械精米へと転換していき、国内でも広島県の佐竹利市等によって精米機開発の取り組みが進められました。

精米技術の進歩は続き、現在は吟醸や大吟醸のように米粒の半分近くを削り取る技術も普及しています。さらに近年、従来は球形にしかならなかった精米後の米粒の形を、扁平・原形にする「真吟」という技術が株式会社サタケによって開発され、酒づくりの可能性を広げています。この他、海外で行われている現地の米を使用した酒づくりでも日本の精米機は欠かせない存在となっています。

毎月第1～3週に1題ずつクイズを出題し、4週目に答え合わせをします。
全問正解者の中から抽選で1名様に、クオカード3,000円分をプレゼントします！
3週分のクイズの答えと、番組への感想・質問を書いて、さくらFMまでお送りください。
締切／2023年2月27日午後8時45分
【ファックス】0798-37-5514
【Eメール】787★sakura-fm.co.jp（★を＠にしてください）
【ハガキ】〒662-0911　池田町9-7 フレンテ西館3F　さくらFM「西宮徹底解剖」係

• 西宮徹底解剖　さくらFM 78.7MHz