HACCPに沿った衛生管理の制度化について
更新日：2024年4月5日
ページ番号：89579642
令和2年6月1日に食品衛生法の一部改正が施行され、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が、原則としてすべての食品等事業者に求められることになりました。1年の経過措置期間があり、令和3年6月1日に本格施行されます。
「HACCP」とは
HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略で、食品の生産から消費までのすべての過程に係る危害要因（Hazard）を分析（Analysis）し、危害発生の防止のために管理すべき工程（Critical Control Point）を連続的に管理しながら製造することで、製品の安全性の確保を図る衛生管理手法のことです。
「HACCPに沿った衛生管理」とは
原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。HACCPは工程管理（ソフト）に関する取り組みのため、必ずしも施設・設備（ハード）の整備を求めるものではありません。
HACCPに沿った衛生管理は「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つに分類されます。
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HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
対象事業者
・店舗での小売販売のみを目的とした製造、加工を行う事業者
・飲食店等の食品の調理を行う事業者
・容器包装に入った食品のみを取扱う事業者
・食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する事業者
・小規模事業場（食品を取り扱う従事者が50人未満）
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各事業者団体が作成した手引書は下記からダウンロードできます。
HACCPに基づく衛生管理
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
対象事業者
・大規模事業場（食品を取り扱う従事者が50人以上）
・と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者等）
・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場を除く）
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各事業者団体が作成した手引書は下記からダウンロードできます。
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