世界大会日本代表！夙川「フリアンド」谷口佳典シェフのパン作りセミナーに密着！

「フリアンド」谷口シェフのパンセミナーをレポート

西宮の魅力を体感できるイベント「まちたびにしのみや」では、毎年、多彩なプログラムが用意されています。その中で、今回は1月20日（土曜）に開催された「世界大会日本代表！夙川『フリアンド』谷口佳典シェフのパン作りセミナー」の様子をご紹介します。

トップシェフの谷口さんのセミナーはいつも満員です

会場は阪急西宮北口駅近くにある、兵庫栄養調理製菓専門学校。ガラス窓に囲まれた明るい教室でセミナーが開かれました。
講師は夙川のブーランジェリー「フリアンド」の谷口佳典シェフです。谷口シェフは2016年第一回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン健康と栄養部門世界1位をはじめ、国際コンクールでさまざまな賞を獲得。最近は中国や台湾でのセミナーに招待されることも多く、国内で一般向けにセミナーを開催する機会は貴重とのことです。

国際的に活躍されている谷口シェフ

受付開始時刻と同時に席が前方から次々と埋まっていき、参加者のみなさんが今日のセミナーを楽しみにしていたことがよく分かります。
シェフの挨拶の後、いよいよ製パンのデモンストレーションです。「パン作りで大事なことは、ベースの生地をしっかり作ることです」とシェフ。今回はフランスのパンの基本といえるバゲット、ブリオッシュ、クロワッサンの3種類をベースにしたパンが作られます。
　

バゲット作りでは、シェフがセミナー前に仕込んでおいた生地を使い、発酵上がりの見極め方の説明からスタート。その後、ミキシング、ポーリッシュ種の作り方、丸め、成形、クープ入れ、窯入れ、焼き上がりまで、本来の工程とは順番が前後したり、他のパンの工程を間に挟みながらですが、各パン作りの要所をすべて披露していきます。

成形時の手のひらや指の使い方まで丁寧に解説

バゲット生地に切り込みを入れます

大きなチョコレートチップを入れるのがシェフのこだわり

部屋中が美味しそうなパンの香り！

その間に参加者たちも、作業台を囲むように間近でシェフの作業を見たり、生地の一部が参加者に回され、生地を直接触ったり、気になる点をチェックしていきます。

真剣にシェフの技を見る参加者の皆さん

実際に生地に触れて、その弾力をチェック

「ミキシングはなぜ低速で行うのですか？」、「バゲット1本分の生地の重さは何g？」と、参加者から質問も投げかけられ、シェフが一つずつ答えていきます。
また、「どうして気泡の空いたバゲットが美味しいと言われるか分かりますか？」など、シェフからの問いかけも。普段、何となく知っているつもりのパンの常識について改めて考え、解説されると、ぐっと理解が深まります。

ときには図解で説明！

この日、約2時間のセミナーの中で、シェフが作ったパンは基本の3種類とそのバリエーションを合わせて6種類！

ブリオッシュもふっくら焼き上がりました

こんがりきつね色のバゲット

出来たものはその場で配られ、講習の間にはうれしい試食タイムも。その場で食べ切れないほどのたくさんのパンは、おみやげとして参加者全員にプレゼントされました。

焼きたてのクロワッサンを試食

参加者にも感想を聞いてみました。
「レシピ本によく"生地を張る"と書かれているのですが、今日は実際に目で見て、"張る"がどういう状態を指しているのか理解できました」といった声や、「バゲットの成形の時、生地の端を折るというのが目から鱗でした」などの声も。参加者の中には普段パン作りをしている人もいて、目の前でシェフの作業を見て、気軽に質問できるセミナーはとても参考になったようです。
もちろん、パン作りの経験のない人も参加していました。
「いつも『フリアンド』でパンを買っています。パンってこうやって作るんだと初めて知って、楽しかったです」といった感想も。プロの仕事を目にして、発見と驚きがあったようです。

あっという間にセミナーも終了

2時間の凝縮したセミナーを終えて、谷口シェフにコメントをいただきました。
「セミナーでは参加者の人たちに、知識もお腹も十分満たして帰って欲しいと思っています。そしてパンは僕にとって、一つの表現方法です。僕のパン作りを見て、参加者の方に何か自分のパン作りの参考になるヒントやアイデアを得てもらえたらうれしいですね」
谷口シェフのセミナーは「まちたびにしのみや」でも毎年好評のプログラムです。ぜひ次回の参加チャンスもお見逃しなく。

楽しいセミナーをありがとうございました！

NISHINOMIYA COMMONS編集部